GASTRONOMÍA Y CONSERVACIÓN DE SETAS (I)

 

Vamos a trasladar a nuestra revista la experiencia culinaria adquirida en nuestros devaneos por los fogones para obtener sabrosos platos de estos frutos de la naturaleza, que son las setas. Partiremos de unos principios básicos como son: la imaginación, experiencia y una buena dosis de paciencia.

 

Vamos a dar comienzo con uno de esos pilares de la cocina: la imaginación. Trasladaremos las texturas, sabores y olores de las setas que conocemos o dispongamos a cualquier plato que vayamos a realizar. También podemos cambiar ingredientes sustituyéndolos por setas.

 

Hay setas que van a llegar a nuestros menús por dos líneas: Por un lado, como ingrediente principal y por otro, complementando platos (salsas o guarniciones). Cuando el producto protagonista del plato va a ser el hongo, se debe resaltar su presencia, su sabor y el aroma, en cualquier caso debemos destacar el producto que define el plato.

 

Como ejemplo de este planteamiento, si preparamos unos «Pimientos rellenos de hongos», significa que la seta va a ser la estrella del plato, por lo tanto el acompañamiento no debe tapar el sabor de las setas. En cambio, si el plato son «Pimientos rellenos de marisco» y el acompañamiento es alguna crema a base de setas, deberá dominar el sabor del marisco.

 

Para decidir combinaciones o platos es muy importante conocer la textura de las setas, ésta va unida a los grupos a que pertenecen, pero podemos encontrarlas correosas, granulosas, carnosas, elásticas, viscosas, coriáceas, etc, sin embargo los olores y sabores son más peculiares (salvo excepciones), tienen mayor singularidad.

 

Hasta este momento hemos estado hablando de setas en estado natural, bien sean cultivadas o silvestres, las cuales en su mayor parte deben de tomarse previa elaboración. Algunas setas se pueden comer en crudo pero «no» todas, sólo algunas de ellas pueden evitar su paso por las cazuelas. Hay que tener presente que el consumo de setas en crudo puede resultar más indigesto y, además, algunas tiene tóxicos termolábiles que se destruyen al ser guisadas. Como regla general, se pueden comer en crudo aquellas que tienen un histórico acreditado de comestibilidad, en este estado: Fistulina hepática, Calocybe gambosa, Amanita caesarea, algunos Agaricus, etc

 

De cómo decidiremos las setas a elegir para nuestros platos.

 

Tendremos que hacerlo entre las variedades de temporada, las de cultivo o la oferta del mercado. Entre las diversas formas de conservación que hay en el mercado: setas desecadas, congeladas, embotadas, al vacío, etc. Ahora la oferta se ha visto ampliada con un nuevo campo , las setas silvestres naturales! Esto se ha producido al aumentar la presión y el interés por las setas en gastronomía. La comercialización de setas importadas en cantidad resulta con un precio muy competitivo porque la demanda de ciertas especies es muy variable según el país o la región y además las épocas de fructificación son más diversas.

 

Otro aspecto de la cocina es la imaginación, debemos trasladar nuestra experiencia con las setas a cualquier plato. Así, si nos planteamos preparar unas «Alubias o Fabes con setas», la premisa a aplicar, debe ser la textura y el sabor que vamos a transmitir al plato. En principio debemos escoger una seta correosa y tierna, no elegir una especie que se deshaga o que parezca goma, también debe aportar un sabor con cierta entidad, esto es, marcar su peculiaridad, podrían ser níscalos ( Lactarius deliciosus), Amanita rubescens, Clitocybe nebularis, Geotropa, Paneolus, etc. Una cosa importante es aprovechar la experiencia de profesionales y aficionados a la cocina, escuchando sus consejos acerca de las setas, ya que las manipulan con más frecuencia. Esto nos ayudará a escoger las especies y el estado más apropiado para nuestro plato.

 

Una orientación a la textura y el sabor que va a transmitir una seta se puede hacer con la siguiente experiencia: Basta con dar un hervor en agua salada al gusto para ver la presencia y sabor aproximado en el plato, tiempo de cocción, etc. Este ejercicio nos va a aportar datos que podemos llevar a nuestro guiso. En los lances culinarios de setas no es muy frecuente que tengamos la misma experiencia que con otros productos de mayor uso en la cocina, por lo tanto, debemos utilizar el recurso de la paciencia cocinando lentamente, probando y contrastando los resultados a lo largo del guiso.

 

De cómo debemos actuar con unas setas para llevarlas a nuestro plato.

 

En principio se deben limpiar lo mejor posible, eliminando la tierra de la que suelen ir acompañadas, tratando de humectarlas lo menos posible, Nunca remojar si están muy sucias!, se pueden limpiar al chorro de agua y escurrir bien, también con un trapo humedecido, etc.

 

Otro dato importante es que solamente se deben consumir aquellas setas que están en buen uso. Debemos de actuar como con cualquier otro alimento.

 

Debemos alejarnos de algunas tradiciones generalizas como, «hervir todas las setas para consumirlas», esto puede aplicarse en algún caso especial, pero no debemos de generalizar, pues vamos a perder propiedades con el agua de la cocción que desechamos. «Pelar las setas», también en algún caso, es aconsejable el pelado de las setas, pero no debe trasladarse a todas. «Pruebas de toxicidad» no hay ninguna prueba física (cuchara de plata, comida por animales, época, colores, etc) que nos indique si una seta es comestible o no, solamente se deben consumir setas que conozcamos perfectamente, o recurrir a comercios especializados, contrastados y con garantía para la venta.

 

En próximos capítulos daremos formas de conservación y comercialización de hongos.

 

Ahora vamos a dejar un pequeño adelanto de conservación para que el año que venga bueno de setas se pueda alargar la degustación de estos frutos.

 

Según cantidad usar un recipiente, verter en él un poco de aceite (algo más que cubrir el fondo), añadir dos o tres dientes de ajo enteros o en trozos grandes por si luego se quieren eliminar. Una vez que el ajo se ha frito se añaden las setas troceadas (pueden hacerse en trozos grandes) y se salan un poco. A continuación, se ponen a fuego lento, mientras van soltando líquido. Una vez que han quedado pochadas en el líquido que han soltado (no deben hacerse mucho), se dejan enfriar, para, posteriormente, colocarlas en un recipiente hermético e introducirlas en el congelador, acompañadas del líquido que han soltado.

 

La fórmula anterior tiene ventajas e inconvenientes, conservan muy bien la textura y el sabor, aunque queda condicionada a platos salados.

 

En próximas revistas seguiremos con el tema de la conservación y comercialización de setas.

SATURNINO PEDRAJA